汉代“美食风尚”——烧烤
通过考古掘客器物和史料记实，我们可以相识中国烹调武艺是怎样从浅显走向伟大，从单一逐渐富厚的汗青。
最早的烹调方法是烧烤，尽量烧烤已有万年以上的汗青，但直至汉代，烧烤才真正成为备受推许的美食民风。而汉语“烧烤”二字降生也不外百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位伴侣给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——清真烤肉宛，附有一行小字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。
汉墓庖厨画像石 图片由作者提供
“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放在火上烤，“炙”是把肉串起来放在火上烤。在炒菜没有呈现早年，烧烤是首要的烹调要领之一，尤其是在汉代，烧烤异常风行。西汉桓宽《盐铁论·散不敷》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不只在文献中有记实，在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有描画，这些画像石大多揭示了串烤的情势，与本日的烤羊肉串相似。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有揭示庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇助火，左手翻肉串。其下一人正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工明晰。
2023年淄博烧烤风靡世界。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有椭圆形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，就是一个烧烤架，由此我们不难想象淄博2000多年前的烧烤场景。
烧烤在汉代受到接待，这与期间配景、文化领悟、食材选择及烹调技能等多方面身分细密相干。
西汉前期，农业出产程度逐渐进步，农牧业获得极大成长，糊口物资富厚，天子和贵族在饮食上越发讲求，饮食文化随之发杀青长。汉代，我国烹调武艺大幅晋升，尤其是华夏王朝与周边地域饮食文化交换频仍，一些新烹调要领如“羌煮貊炙”传播开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则相同于烤全羊，较之华夏烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调要领逐渐在黄河道域传播开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文化交换的代名词。
淄博西汉铜方烤炉 图片由作者提供
汉代烤制的食品品种很是富厚。据传，汉高祖刘邦幼时便钟爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，纵然当上天子后，这些食品依然是他餐桌上的常见食品。另外，马王堆汉墓竹简记录的烤肉品类繁多，为我们提供了贵重的饮食文化信息。烤肉质料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，尚有一些禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。可以说天上、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤。
曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的木炭，盘内存有一条完备的鲫鱼鱼骨。
汉代贵族对食用肉异常考究，食用猪肉的原则是选幼不选壮，选壮不选老。他们出格喜好食用乳猪，以是烤乳猪流行。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完备的烧烤装备，包罗用于悬挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。另外，烤盘上刻画有四头四脚朝天的小猪，表现出其与烤乳猪的亲近相关，也声名乳猪是其时烧烤的重要食材之一。看到这组富有糊口吻息的炉具，似乎可以或许闻到四溢的肉香，不难想象汉代烧烤的热闹场景。
《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪要领，个中就有“炮豚”的要领。先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，再把小鼎放入大镬中，用文火持续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共回收了烤、炸、炖三种烹调要领，而工序竟多达十道阁下，服法之考究让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的要领，还专门列有《炙法》篇，记实了多达21种烤肉的方法，包罗什么样的肉用什么样的用具烤制，论述异常细致，可谓是一部烤肉文化史。甘肃嘉峪关新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画活跃形象地展示了其时人们建造羊肉串的全进程，声名早在1700年前，嘉峪关就风行烤羊肉串了。
西汉南越王墓方形铜烤炉 图片由作者提供
不只肉可以烤，面食也可以烤。汉代所食的胡饼，其建造要领是由西域传入华夏的，故名胡饼，此刻人们称之为烧饼。汉代，跟着丝绸之路开发，西域胡人不绝内迁，掀起了亘古未有的移民飞腾。跟着移民的内迁，西域的糊口习俗，包罗食胡饼之俗就传入中土，引起人们的注目和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼差异之处在于，它回收的是炉烤，而不是笼蒸的要领，吃起来香脆适口，别有滋味。
为什么烧烤到了汉代会云云受接待？有一个很重要的身分，是香料的普及行使。这些香料既有本土的，也有外来的，如生姜、葱、大蒜、小蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食品味道大增，王公贵族和苍生黎民都为之倾倒。在香料的加持下，烤肉天然成为最受接待的食品之一。
在先秦时期已经开始食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的变革经验了漫长的进程。花椒具有奇异的麻辣辛香气息，祛腥增鲜成果明明，受到人们普及喜欢。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家属坟场，在个中两座墓葬椁内均发明有生涯完备的花椒，与花椒一同出土的尚有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记实花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也记实了花椒可作调料。